PORCIONES: 4
 
5 tallos de limoncillo de 4 pulgadas, el bulbo blanco solamente, el extremo de la raíz cortado y las capas exteriores eliminadas, los tallos aplastados con el mango de un cuchillo y finamente picados
1 taza colmada de hojas de cilantro fresco
½ taza bien compacta de hojas de menta fresca, más 2 cucharadas de menta picada para decorar
1 taza de aceite de oliva extra virgen
2 dientes de ajo, pelados
2 jalapeños, cortados por la mitad, sin semillas y picados
1 cucharada de pimentón
1 cucharada de sal
2 cucharadas de vinagre de vino de Jerez
4 filetes de pargo de 8 onzas cada uno, de ¾ a 1 pulgada de grosor
 
1. Coloca el limoncillo, el cilantro (reserva 2 cucharadas), la menta, ½ taza de aceite, el ajo, los jalapeños, el pimentón y la sal en el procesador de alimentos o la licuadora y procesa hasta que se forme una mezcla suave. Agrega la ½ taza de aceite restante y el vinagre y procesa para mezclar bien. Coloca los filetes de pescado en un molde de hornear grande, cubre con el mojo y da la vuelta para cubrir por el otro lado. Cubre el molde con papel plástico de envolver y refrigera hasta 1 hora.
2. Precalienta el horno a 350º F. Coloca 4 rectángulos de papel pergamino de 16 pulgadas de largo sobre la superficie de trabajo con el lado corto frente a ti. Dobla a la mitad marcando el centro. Coloca un filete en el centro de la mitad inferior del rectángulo. Por encima de cada filete, vierte ¼ de taza de mojo y espolvorea las dos cucharadas de cilantro restantes. Dobla el papel de forma que se unan el borde superior e inferior. Ahora dobla firmemente el papel por los costados para sellar el sobre. Coloca los sobres en una plancha para horno con borde y hornea de 9 a 10 minutos para los filetes de ¾ de pulgada de grosor y hasta 12 minutos para los de 1 pulgada de grosor.
3. Coloca los sobres de pescado sobre una fuente y ábrelos. Sirve el pescado rociado con los jugos del sobre y decorado con hojas de menta.