hace 4 porciones
 
2 cdas. vinagre de jerez
2 cdtas. aceite de oliva
1/2 cdta. de sal
1 berenjena pequeña (1/2 lb.), cortada en 8 rebanadas de 1/4 pulgada
1 paquete (6 oz.) champiñones portobello, rebanados
1/4 taza mayonesa baja en grasa
1 chipotle en adobo, sin semillas, picado
8 rebanadas (1 1/2 oz.) pan integral campesino
4 rebanadas (de 1 oz.) queso pepper jack, bajo en grasa
8 pepinillos en rebanadas
1/4 taza pimientos pepperoncini, escurridos
 
 
Coloca las rebanadas de berenjena y champiñones sobre una lata de hornear. Combina el vinagre, el aceite y sal en un tazón pequeño. Usando una brocha, unta la mezcla de vinagre sobre los vegetales por ambos lados.
 
Calienta una parilla sobre fuego medio alto. Pon a cocinar los vegetales en etapas si fuera necesario, y deja cocinar 3-4 minutos por lado hasta bien marcados.
 
Combina la mayonesa con el chipotle en un tazón pequeño. Unta la mayonesa en los dos lados de cada pan. Pon encima la berenjena, el champiñón, el queso, pepinillo y pepperoncini. Tapa con otro pedazo de pan.
 
Rocía la parilla con spray antiadherente y calienta sobre fuego medio alto.
Pon a cocinar 2 de los paninis y aplasta con un sartén pesado. Cocina 8 minutos hasta dorados, dando vuelta por la mitad. Corta cada panini en 2 y sirve.